Le vanillier famille de l’orchidée, est originaire d’Amérique Tropicale (Mexique) mais c’est la découverte du Nouveau Monde par les conquistadors qui valut à l’Europe de le connaître.
Les Mexicains utilisaient la vanille depuis très longtemps et l’appelaient du nom aztèque « Tlilxochill» ou «Gousse noire» elle était utilisée pour parfumer leur cacao, une boisson composée de miel, de farine de maïs et de piment..
Hernando Cortez, le Conquérant du Mexique fut invité par l’Empereur Montezuma à déguster dans des gobelets d’or du chocolat parfumé à la vanille. Ce fut sans doute le premier Européen à goûter cet aromate.
Malgré le soin que prirent les Aztèques pour cacher le secret de l’arôme de la boisson, les Conquistadores le découvrirent et l’emportèrent avec l’or,
Dès 1516 la vanille fût importée en Espagne à la cour du roi Charles Quint, sous le nom de ‘Vanilla’ qui signifie gousse en Espagnol.
En 1602, un anglais du nom de Hugh Morgan l’utilise pour parfumer les bonbons.
Puis, à partir de 1604 en France où on l’utilisa couramment dans la préparation du café et du chocolat.
Au début du XIX siècle des plants furent expédiés à Java, puis à la Réunion (le 26 juin 1819 par le commandant Pierre-Henri Marchand) et à l’île Maurice pour y tenter sa culture et pour diversifier les ressources de ces Iles.
Mais en l’absence de pollinisation naturelle par un insecte endémique du Mexique (l’abeille Mélipone), la culture s’est avérée impossible.
Cependant, en 1841, un jeune esclave, Edmond Albius, découvre une technique de fécondation manuelle de la fleur, toujours utilisé de nos jours.
En 1925, le gouverneur Merwart choisi cette liane pour figurer sur le blason de l’Ile de la Réunion.
Sur environ une centaine d’espèces répertoriées plus ou moins localisées, trois ont été historiquement retenues comme source de vanilline naturelle comestible :
- La Vanilla Pompona Shiede : endémique d’Amérique central, du Brésil, Guyane,
Martinique, Guadeloupe, Trinidad. Vanille d’un très faible rendement, sa culture a été très rapidement abandonnée et remplacée par la Vaniila Planifolia ou Bourbon, aux Antilles française. Elle est plus connue sous le nom de « vanillon » ou « vanille banane » avec une production de quelques centaines de kilos par an.
- La Vanilla Tahitentis Moore : introduite en Polynésie dès 1848 par l’amiral F.Hamelin. D’une faible teneur en vanilline avec un arôme fortement anisé. La vanille Tahiti est majoritairement utilisée en parfumerie sous forme d’extraits et en gousses dites de « bouche » pour la pâtisserie
- La Vanilla Planifolia ou Vanilla Fragrans dite Bourbon : introduite à la fin du 19eme siècle dans l’Océan indien, elle est la plus produite et la plus commercialisée dans le monde et pousse à Madagascar, aux Comores, à la Réunion, mais aussi en Indes, en Indonésie ainsi qu’en Ouganda, au Mexique et aux Iles Tonga.
Il n’y a que la Réunion, les Comores et Madagascar qui sont regroupés sous le label Mondial Vanille Bourbon depuis 1964. Ce label est signe de grande qualité et est reconnu mondialement.
Culture de la vanille en Guadeloupe
En Guadeloupe, la vanille bénéficie de conditions idéales à son évolution, à savoir un climat humide et chaud ainsi qu’une certaine part d’ombre.
Pour permettre à la plante de grandir, il est cependant nécessaire de posséder un support d’accrochage (tronc d’arbres ou tuteurs), que ce soit une culture sous ombrière ou intercalaire (entre d’autres plantations de canne à sucre par exemple). Ou une culture en sous-bois.
Il existe plusieurs vanilleraies dans notre île, entre autres :
• Domaine Vanibel,
• la Grande Habituéé (huile et vinaigre de vanille…)
• Vanilleraie de Fety`
• Jardins de sens (vanille givrée, liqueur…)
• La Maison de la Vanille (syndicat Syaprovag)
La production serait estimée à 2,5 tonnes environs par an.
Usage et propriétés
L’usage culinaire est le plus réputé pour profiter des bienfaits de la vanille. Cette dernière sert à parfumer les plats sucrés (biscuits, gâteaux, desserts).
Usage thérapeutique.
Utilisé en huile essentielle ou consommé en infusion, en sirop ou en poudre.
• antioxydante.
• régule l’appétit,
• facilite la digestion.
• stimule le système nerveux :
• antistress
• antispasmodique.
• aphrodisiaque.
• aide à lutter contre l’insomnie,
• aide à lutter contre la fatigue intellectuelle
• antiseptique.
Cosmétique
• régénérante,
• nourrissante,
• purifiante,
• adoucissante
• et hydratante.
Préparation :
La méthode de préparation dite « méthode Bourbon » a été adoptée majoritairement par l’ensemble des pays producteurs : Madagascar, Comores, Réunion, Mexique, Tahiti, Nouvelles Guinée, Nouvelle Calédonie, Guadeloupe, Martinique.
Cueillies presque mûres, les gousses sont de couleur jaune. Pour obtenir les gousses brunes que l’on connait, il faut passer par une longue période de transformation et de séchage durant laquelle la vanille gagne en saveur.
Après la cueillette, il y a une série de 6 opérations importantes :
✓ L’échaudage : Cette opération consiste à immerger des paniers d’osiers contenant des gousses de vanille vertes dans une eau chauffée à 65°. L’immersion dure environ 3 minutes et permet la mortification des gousses.
✓ L’étuvage : Les gousses sont ensuite disposées dans de grandes caisses de bois capitonnées de couvertures de laine afin d’éviter toute déperdition de chaleur pendant 12 heures (étuvage ou sudation). C’est à ce stade que la vanille prend sa couleur chocolat, la catalyse de la fermentation permettant le développement ultérieur du parfum caractéristique de la vanille.
✓ Le séchage : Il se fait au soleil et à l’ombre. Les gousses sont disposées sur des claies. Si le séchage au soleil ne dure qu’une à deux semaines, le séchage à l’ombre, après triage dure plus d’un mois.
✓ La mise en malle : Les gousses sont ensuite mises en malles de bois tapissées de papier sulfurisé pendant huit mois. Le parfum apparaît tardivement, il s’affine au cours de cette période. Les malles sont vérifiées chaque semaine afin de retirer les gousses moisies.
✓ Le calibrage : Les gousses sont mesurées et classées une par une en « fendue » « non fendue » « noire et rouge ». La longueur et la couleur déterminent la valeur de la vanille. Les gousses de même longueur et de même classification sont généralement ficelées et regroupées en bottillons. Chaque bottillon pèse environ 250 grammes (70 à 100 gousses), le poids et le nombre de gousses variant en fonction des qualités.
✓ Le conditionnement : Les gousses sont emballées dans des boites de fer blanc ou de carton renforcé garni de papier sulfurisé. L’emballage sous vide de vanilles non ficelées mais triées en lot de 1,5 ou 10 kg permet une meilleure conservation.
Quatre à cinq ans s’écoule généralement entre la plantation des boutures du vanillier et la mise sur le marché des gousses de vanille, ce qui peut expliquer son prix élevé de 400 à 500 $ le kilo.
